盛泽烧卖，只只如花

说起烧卖一物，元代高丽的《朴事通》中曾有过记载，元大都午门外出售一种点心：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦作卖。”又载：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”彼时之稍麦，大抵是江苏吴江盛泽烧卖之雏形了。

第一次吃盛泽烧卖，是在上学时。当时，吴江盛泽的舍友返校时带回一笼家乡烧卖，那烧卖个头小巧，只只如花，薄薄的皮上带一圈荷叶边，透过皮子，可看到里面粉莹莹的鲜肉馅。这是我平生头一回见到如此袖珍、玲珑的烧卖，与家乡个头大、馅料足、“膀大腰圆”的糯米烧卖全然不同。这盛泽烧卖吃起来可以一口一个，皮子里还包裹着一兜鲜肉汤汁，叫人唇齿留香、回味无穷……

吴江自古水系发达，舟来楫往，市井繁荣。百业俱旺，则茶馆兴盛。明清时期，吴江各古镇上的茶楼多如牛毛。到了民国，区区一个小镇，从街衢闹市到犄角旮旯，林林总总有几十家茶楼。

本土的庄稼汉和渔民是茶楼里最早的一拨客人。晨曦初露，农民们带上自家喂养的鸡鸭、蛋品、时令菜蔬，渔民们划着载满活鱼鲜虾的渔船，来到镇上。他们先去茶楼热锅旁舀一勺热水，洗去脸上的风尘。堂倌抓一把粗茶叶扔进茶壶，倒上滚烫的开水，待水沸茶舒、清香扑鼻时，取一只只粗瓷大碗，给客人满满斟上。“短衫帮”兄弟们三五人围坐一桌，跷着二郎腿，边喝茶边谈生意。等茶喝得差不多时，手上的家禽、菜蔬、鱼虾也一样样换成了铜钿。

喝完这“上昼茶”，店家开始着手布置内堂，准备“下昼茶”，迎接“长衫帮”。所谓“长衫帮”，就是各行各业的“当家”。堂倌手里提着长嘴白铜茶壶，马不停蹄地给客人续水。这些“长衫客”笃悠悠端坐着，时间一点点流逝，茶汤一波波被冲淡，等把茶喝透，生意也谈得差不多了。

无论“短衫帮”还是“长衫帮”，喝茶都少不了点心，一如《儒林外史》中所述：“陈和甫坐在左边的第一席，席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿……”在吴江，卖得最好的茶点非猪肉心烧卖莫属。

说起吴江烧卖，前面必缀上“盛泽”二字才算正宗。不少上了年纪的老盛泽人回忆：在那个物质匮乏的年代，要吃烧卖，需去老字号国营聚丰饭店。普通人家只有在重要日子才去打个牙祭，还不能放开肚皮大快朵颐，一人点半笼，趁热吃，又鲜又烫。国营聚丰饭店“关门”后，怀揣一手绝活的老师傅们个个自立门户开起点心店，烧卖铺渐渐在吴江遍地开花。

在当今这个速食时代，愿意起早贪黑手擀皮子、手工剁肉来制作烧卖的店家很少了，太费工夫不说，利润也薄。可用机械替代手工做出来的吃食，终归少些灵魂。要吃上地道的老盛泽手工烧卖，还需花上一番工夫找寻。窄街陋巷，曲折兜抄，终于看到小黑板上用粉笔手写的价目表：鲜肉烧卖8元一笼。店面很不起眼，却有着古镇老底子的味道。小店做的是左右街坊“回头客”生意，早起吃一笼烧卖，是老盛泽人的习惯。

店主是哥俩，一人擀皮包馅，一人烧炉蒸煮，倒是应了“一边做，一边蒸；一边卖，一边吃”的顺口溜。但见师傅左手托皮、右手加馅，手指收缩捏放之间，一只顶口开花的烧卖即成。

要做出地道的盛泽烧卖，食材用料的选取颇为讲究。馅料只放鲜猪肉，却要选取上好的前腿肉，再加入皮冻，一口下去，才会有汤汁溢出。皮冻是盛泽烧卖的灵魂，熬皮冻是一桩功夫活。把洗净、去油、刮毛的猪皮切成小块，先大火熬开，再文火慢熬，期间用勺子均匀搅拌，挑出汤汁里的杂质。待猪皮熬至烂透，起锅时滤掉残渣，将汤汁倒入盆中，凉却后冷冻备用。

烧卖收口也是一项技术活，收得紧了，口感就硬；收得松了，里面的汤汁容易淌出来。将制作好的生烧卖挨个摆入笼屉，蒸烧卖时，皮冻逐渐融化，或渗入肉馅，或化作汤汁。

热气腾腾的烧卖端上桌了，一笼16-18只，个头迷你，像一朵朵含苞待放的郁金香。晶莹剔透的皮子包裹着粉嘟嘟的鲜肉，若隐若现，十分馋人。轻轻夹起一只，蘸一点醋，醋在皮子上化开，像落在宣纸上的一滩墨色。一口咬下去，肉馅鲜香四溢，汤汁浓稠不腻，手擀的面皮劲道十足，再配上一碗蛋皮汤，那滋味足可叫人回味上大半天。

惜乎！盛泽离我家太远。所幸，我每年都会去吴江黎里古镇参观学习，那里有一家老字号的盛泽烧卖店。老板坚持手工擀皮、剁馅，功夫落在口感里，那里的烧卖每天都供不应求。每次入店，我都会点两份传统鲜肉烧卖，一份堂吃，一份打包给邻居盛泽阿婆。带回家的生烧卖有两种吃法：一种是干吃，隔水蒸六七分钟，即可出笼；另一种是煎吃，在平底锅里加一勺菜油，小火翻煎至烧卖底盘金黄即可。盛泽烧卖是盛泽阿婆从小吃到老的乡味，更是一缕潜在心底的乡愁。