明前螺　赛肥鹅

汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中曾写道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃……”

螺蛳这物什，一年四季皆有，唯明前螺肉最为肥美、鲜嫩。此时，壳里的螺蛳仍在冬眠，肉质丰腴，口感正值巅峰。清明过后，螺蛳开始大量产子，一口吸食下去，满嘴小螺蛳壳，口感远不如明前。老底子的江南，穷人家买不起鹅，每到清明前后，就下河塘摸螺蛳吃，酱、醉、糟、炒样样皆可，故当地有农谚：“明前螺，赛肥鹅”。

旧时在家乡，清明前后，每至傍晚时分，卖螺蛳的小女孩胳膊上挎一只竹篮，篮子里放一口砂锅，走街串巷叫卖着：“阿要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳--”遇上买家，揭开锅盖，撒上五香粉，香乎乎的，直让人淌哈喇子。

小时候，有时天刚蒙蒙亮，堂哥就拉着我去河边摸螺蛳。弯下身子，伸出手，顺着河阶边沿捋一把，一排螺蛳就攥在手中。不多时，便可收获满满一大盆。回到家中，先不急着下锅，把螺蛳倒入清水中，滴几滴麻油，让它们吐尽泥沙。而后，再逐一剪去“尾巴”。

螺蛳的做法有很多，最家常的当属酱爆螺蛳。起锅热油，放入葱、姜炒香，倒入清洗干净的螺蛳，加生抽、料酒、八角、食盐爆炒，最后加白糖收汁。如果有条件，再加骨头汤焖一会儿，那味道会更鲜美。烹饪这道菜的诀窍在于控制火候：火候不够，肉生有腥味；火候太过，则肉老不鲜美。上盘的酱爆螺蛳浓油赤酱，滚烫、鲜香。

螺蛳，家乡人称作“罐头笃肉”。螺蛳壳极像一个微型罐头，里头煲着一盅，有汤有肉，形象至极。生手吃螺蛳，要预先准备好一盒牙签，掀开螺盖，轻轻一挑，鲜嫩、紧实的螺肉便弹了出来。不过，真正的老饕食螺是不屑于借助工具的：用3个指头捏住螺蛳壳，挑去螺盖，对准螺口一嘬、一咬，劲道、鲜嫩的螺肉裹着汤汁应声入口！

这吃法说来简单，却是一门“功夫绝活”！用舌头顶住螺口一吮，其用力之妙，可谓“存乎一心”。气力过猛，会把螺肠也一道吸入口中；力道不足，则横竖嘬不上来。纪录片《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿在其《至味在人间》一书中写道：“同桌一位当地的女性同行，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅……”能把螺蛳嘬出“打啵儿”的感觉来，这功夫已然至臻化境！

不过，更多场合，螺蛳需与他物相配才上得席面。扬州有道家常菜叫炒春拌。六朝的周颙因家境清贫而终年食蔬，文惠太子问他：“菜食何味最胜？”答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”将作为春菜之魁的早韭与明前螺肉一起炒，可谓“王牌对王牌”。螺肉如黛，点缀在翠韭之上，韭菜鲜爽，螺肉鲜香，最是下饭。

上汤螺蛳是江南饭馆里的一道时令佳肴，这道菜对螺蛳的质量要求较高，需挑选颜色青、个头大的螺蛳。螺蛳浸泡在用猪筒骨熬制的乳白色高汤里，配以暗红的火腿、碧绿的莴笋、淡黄的春笋、大红的山椒，那滋味鲜上加鲜，想来也销魂。

选取个大、肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以马蹄，加黄酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺壳内。起锅热油，葱、姜爆锅，放入田螺，加黄酒、味精、胡椒、酱油、清水等。煮开后，加盖文火焖一刻钟。而后，淋麻油出锅，一道田螺塞肉即成。这道菜螺鲜肉香，吸吮之间，汤汁四溢。

家乡人有句俚语：“螺蛳壳里做道场。”旧时的穷人家人口多、住房面积小，三代同堂，吃喝拉撒都在一间屋里。主妇妙手布局，地尽其用，在有限的空间捯饬出无限的意境。这番匠心，倒与田螺塞肉有着异曲同工之妙。

国人食螺的文字记载，最早见于两三千年前的《国语》。其中记载，当时吴地大荒，市无食粮，国库空虚，百姓迁往东海之滨，以海螺等贝类为食。三国时《魏书》记载，连年天旱岁荒，袁术在江淮一带率兵征战，将士们拾海螺充饥。贫民食螺果腹，贵人吃螺尝鲜。南宋《武林旧事》记载，宋高宗赵构去宠臣清河郡王张俊家吃饭，张俊为讨好皇帝，摆下盛大宴席。在上桌的御膳中，就有香螺炸肚和姜醋生螺两道螺菜。

人常言，“海鲜是新鲜，江鲜才是味鲜”。南北朝诗人庾信吃一颗螺，喝一口酒，不由诗兴大发，写下“香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽”的名句。现实生活比文学作品更活色生香，绍兴有句民谚：“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，螺蛳之味美可见一斑。

转眼又到食螺季，在江南市井街巷的夜排档上，螺蛳成为宵夜下酒的不二之选。三两好友，花十几块钱点一盘酱爆螺蛳，再来几瓶冰啤，“嘬”螺的氛围就上来了。那一片意犹未尽的“嗦嗦”声响，“嘬”出的是江南人笃悠悠的慢生活……