厨师、食材短缺 美南加老字号中餐业者忧传承断层

中国侨网3月28日电 据美国《世界日报》报道，美国南加橙县“天香楼”老板朱先生在当地经营餐馆至今超过40年，他认为，由于厨师和食材短缺，加之房租和成本高昂，未来在美经营的中餐馆业者可能会断层，大型连锁餐饮业市场份额占多，独立经营的餐馆菜式会更简化。

朱先生的父亲是科班出身，从小在苏州酒楼厨房做工，对江浙菜式颇有研究，到了台湾经营自己的餐馆。而朱先生当了一年体育老师后，回到父亲的餐馆帮忙。因为从小在父亲的餐馆厨房耳濡目染，也学会了一手厨艺。1978年来到美国后开中餐馆，自己当大厨掌勺。一路走来40多年，再到儿子接手，其中包含着三代人的传承。

朱先生介绍，他的餐馆主要做老美的生意，华裔客人有限。因为华人喜好正宗的中餐，提供给华人和老美的菜式不一样。以熊猫快餐(Panda Express)为例，大多分店开在老美区，只要干净、味道、服务稳定，客人就会光顾，美式中餐60%精力做卫生和服务，40%靠厨房，而正宗的中餐馆80%靠厨房即掌勺师傅的手艺。

他提到，老中餐菜式很讲究，譬如江浙菜式葱烤刺身、红烧鱼下巴、红烧蹄膀、东坡肉，对食材和厨艺要求很高，需要专门采购食材。种种因素造成老中菜式现在越来越难找到学徒，大部分中餐馆的后厨都是西裔在烧菜。

朱先生指出，早期他的父亲还常带着学徒到美国帮忙。可是算上成本、税金和生活开销，愿意到美国的学徒越来越少。而在美国找的人工，虽有厨师训练、刀工和烘焙可以，但炒菜就是不行。因为中餐炒菜的时间和火候都不同，不像做西餐可以量化。所以他认为，这种情况造成中餐馆的断层，除非大型餐饮连锁集团，有实力从中国国内调来大厨培训指导。

朱先生的餐馆以老美客人居多，但若有华裔请客吃饭，朱先生还是能烧出一桌拿手好菜，特别是“天香楼”的苏式月饼和点心名声在外。朱先生表示，他从小就看父亲做月饼，在年节时做腌制品、年糕、粽子、月饼送给客人，因此他也学到真传。

今年75岁的朱先生经验餐馆40余年，每年做月饼时坚持自己买材料、拌料、炒料。虽然这项手艺也没有量化标准，但几十年的经验使他能以量化标准传承。他说，做月饼很辛苦，独木不成林，他希望自己的手艺能够传承下去。