初春雪麻糍 广东侨乡台山巧厨娘手中的乡味

中新网江门3月13日电 题：初春雪麻糍 广东侨乡台山巧厨娘手中的乡味

作者 李晓春 郭军

“难得这个周末有时间，不如我们去摘些白麻叶、树菠萝叶回来做雪麻糍吧？这段时间白麻叶又嫩又多，摘起来应该很快。”3月12日，广东台山市北陡镇罗梦宇女士邀友制作当地特色的雪麻糍，共享春光好时节。惊蛰过后，北陡镇紫罗山及周边山丘绿意葱葱，在海风的轻抚下，鲜嫩的白麻叶迎风招展，又到了一年初春摘叶做糍的季节。

刚采摘回来的白麻叶要摘除梗和叶柄 李晓春 摄

据了解，台山人所指的白麻，实为苎麻，野外多数生长于丘陵地、缓坡地、山区平地等。在广东，春节后至清明节期间，部分潮汕人、客家人、广府人喜欢采摘苎麻嫩叶制作粿、粄、糍等家乡风味特色小吃，相传有清热降火、利尿排毒、调理肠胃等食疗功效。

台山当地人采摘鲜嫩的白麻叶做糍 李晓春 摄

3月12日中午，在罗女士的召集下，北陡镇几位巧厨娘一起动手制作雪麻糍。“采摘回来的嫩白麻叶，摘除梗和叶柄后，要逐一冲洗干净。”陈焕兰女士在帮忙处理刚采摘回的白麻叶时说，清洗干净的白麻叶需放入锅中加水煮沸后，捞出用搅拌机搅碎，倒入锅中加适量的花生油、糖、水煮成半糊状，然后盛出与糯米粉揉搓成粉团。做糍时，从粉团中切出小剂子，压扁或捏扁成皮状，将提前准备好的馅料包裹在其中，通过捏合或捏成扭角纹把馅料锁住即可。

雪麻糍形状多样，刚做好时一片绿 李晓春 摄

“雪麻糍没有固定的形状，上锅蒸7分钟左右即可。”巧厨娘林凤琼女士表示，根据自己做糍的喜好，可将其做成团状，仅需将馅料包裹后搓圆，外形与艾糍、青团相似；可将其做成包角状，包裹好馅料后直接捏扭角纹，外形近似台山传统糕点“咸鸡笼”；亦可将其做成狗脷状，包裹好馅料后略压扁平，可放上两颗花生作为点缀。当地人喜欢用清洗干净的树菠萝叶为底托，也有个别人选用洗干净、剪成圆形或椭圆形的芭蕉叶或新鲜柚子叶为底托。

甜皮咸馅是雪麻糍其中一大特色 李晓春 摄

“其实，在北陡，大家搓粉的工序大同小异，最明显的区别体现在馅料上，目前并没有太固定的搭配，只要喜欢吃，都可以尝试着做。”巧厨娘陈颂金女士介绍，她每次做雪麻糍起码会备两种馅料，来迎合家人的口味。当地人制作雪麻糍的馅料比较丰富，有用黑芝麻、花生碎、白砂糖混配好的甜馅，有用切碎的萝卜干、葱头、虾皮、五花肉炒制而成的咸馅，还可以放其他自己或家人喜欢吃的馅料。

“我刚到北陡工作时，同事把在家里做好的雪麻糍拿给我吃，我一开始误以为是艾糍，因为它无论从外形和表皮颜色来看十分相似。但吃到嘴里，却是另一种特别的草本清香味，馅料很有地方特色。”台山“70后”外来务工人员刘女士表示，雪麻糍是她对北陡乡味的初体验，当地人好客之道，体现在舌尖上的分享。

刚出锅的雪麻糍 李晓春 摄

近年来，北陡镇借助当地盛产荔枝的优势，相续举办多届荔枝旅游文化节，其中雪麻糍作为当地特色的糕点，通过巧厨娘们的巧手呈现，被众多参加活动的嘉宾和游客所认识。同时，台山市在积极推进“粤菜师傅”工程工作的基础上，创新实施“粤菜师傅·侨乡巧厨娘”项目，不断推广台山美食和糕点。(完)