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广东台山黄鳝饭花式上桌 游客“食过返寻味”

2023-04-28 11:09:09 来源:中国新闻网

中新网江门4月27日电 题:广东台山黄鳝饭花式上桌 游客“食过返寻味”

作者 李晓春 郭军


【资料图】

近日,在香港西九龙一家食肆入口处,两款美食特写被摆放在显眼位置吸引食客,其中一款是台山手工黄鳝饭,一小煲标价168元港币。

台山第一家兴华黄鳝饭店(彭沙坑总店) 李晓春 摄

“台山黄鳝饭,给我的印象是,撕成丝的鳝肉爽滑入味,米饭幼长、粒粒分明,干身且有饭味,加入葱花、芫荽拌匀温热时吃,口感最好。如用柴火铁锅煮,饭焦‘最正’,因为鳝肉炒制后留存少量的酱汁,在焗饭过程中,会慢慢渗入饭焦,形成咸香爽脆的独特风味。”香港美食爱好者Elaine说。

黄鳝碌焗饭 李晓春 摄

在台山黄鳝饭的原产地广东著名侨乡江门台山市,黄鳝饭花式上桌,有辨识度高的黄鳝丝焗饭,还有当地常见的黄鳝片焗饭,更有小众赏识的黄鳝碌焗饭。

每天到台山吃黄鳝饭的食客络绎不绝 李晓春 摄

目前,在食肆中的台山黄鳝饭多数选用瓦煲煮饭。黄鳝灼熟后捞出,进行过冷河处理,然后手工撕肉、去骨、去内脏。将蒜蓉、姜丝爆香后,放入鳝肉翻炒,加调味料炒匀,盛出备用。待米饭即将煮熟时,把炒好的鳝肉平铺在米饭上,盖上盖子后小火焗几分钟即可。上桌时加葱花、芫荽,拌匀后盖上盖子,再焗几分钟,就可盛出食用。也有将炒好的黄鳝肉和煮熟的米饭倒入锅中翻炒均匀后,再盛入瓦煲焗几分钟的做法。

台山黄鳝饭制作技艺,已先后入选台山市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录、江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

2022年,台山市以广东省第一名的成绩跻身全国县域旅游发展潜力百佳县(市),并连续10届被评为“广东省县(市)域旅游综合竞争力十强县”。用国家地理标志产品“台山大米”烹煮的黄鳝饭,被游客列入到访台山必吃的“美食榜单”。

柴火煮出的黄鳝饭和饭焦 李晓春 摄

“我每次带朋友到台山游玩,首选水步第一家兴华黄鳝饭店(彭沙坑总店)用餐。虽然环境比较简陋,但人气很火爆,黄鳝饭的出品相当稳定,金沙鸡、脆皮叉烧、五味鹅、莲藕丸等招牌菜式和原盅炖汤很有特色。”广州谢先生称,他经常让服务员按“1.5公斤黄鳝配1公斤米”的比例下单煮黄鳝饭,大家“食过返寻味”。

“相比常见的黄鳝肉丝焗饭,我更喜欢黄鳝碌焗饭,台山四九镇下朗南记牛骨汤餐厅就有得吃。”中山许女士表示,黄鳝碌的肉非常爽滑,吃起来比较有口感。

“客人点菜时,若想吃黄鳝饭,我们会建议将黄鳝起肉、切片,鳝片用来焗饭,鳝骨搭配瓜菜类煮生滚汤。”台山四九镇禾味农家饭店负责人伍家富介绍说,“一鳝两味”是该店的特色。

黄鳝片焗饭 李晓春 摄

“近几年,我跟台山的朋友去水步镇兴华、爽爽、果林,大江镇明珠,三合镇兴美、联兴,白沙镇长江和台城街道阿四、乐韵、乐兴等多家食肆吃过黄鳝饭,也到深圳水围台山佬黄鳝饭店、广州台山荣记黄鳝饭店、珠海明凤台山黄鳝饭店品尝过。”澳门美食爱好者林先生说起台山黄鳝饭如数家珍,他认为食材靓、品相好、味道正,最关键。

“西雅图机场附近一家餐厅供应的特色‘台山菜’,近期人气飙升。从朋友分享的黄鳝饭照片来看,估计是受食材限制,黄鳝肉偏少。”现居住在美国西雅图的“70后”台山乡亲阮先生近日称,美国的“台山味”经常令他思绪万千,哪怕不及家乡台山出品的地道,也会让他特别关注。

一煲黄鳝饭,看似平平无奇,却蕴藏了荤素搭配的窍门,入口饭香鳝滑,不仅满足了广大食客舌尖上的享受,还浓缩着开拓进取、艰苦奋斗的台山人精神,并跟随台山人外出谋发展的脚步,扬名粤港澳大湾区,甚至走出国门,进军当地的饮食界。(完)

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