广东竹升面：海内外食客牵挂的“口福”_每日焦点

中新社广州3月2日电 题：广东竹升面：海内外食客牵挂的“口福”

中新社记者 王坚

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近日大火的热播剧《狂飙》中，一碗面引起了观众的注意，那便是“猪脚面”。剧中餐桌上，汤色金红的猪脚面多次“出镜”，成为该剧一位特别的“主角”，圈粉不少。

剧中的美食猪脚面来自该剧拍摄地——广东，当地称其为“猪手面”。猪前蹄与后脚在烹饪时存在差异，猪手更易煮烂，配面风味更佳。此外，对一碗美味的猪手面而言，精髓便是碗中那金黄细滑的“竹升面”。

曾被知名纪录片《舌尖上的中国》收录的竹升面，是“南派”面食的典型代表，流行于广州西关一带，一代代“老广”认它作“口福”。弹爽味美的竹升面不仅在广东备受食客喜欢，在香港、澳门、马来西亚、新加坡等地也是当地民众的心头好，收获了大批粉丝。

比起“北派”面条，竹升面的口感弹、脆。与江门猪手面不同，在广州，竹升面的最佳拍档是蟹黄云吞、虾籽三鲜等。云吞皮薄馅足，里面有蟹黄特有的咸鲜味，竹升面之面条脆爽弹牙，十余种香料与酱料熬制的汤料香气扑鼻，在舌尖制造出一场曼妙的邂逅。

“在广州，有我吃到过最好吃的竹升面！”来自马来西亚的杨小姐表示，她在广州求学期间吃过很多美食，其中令她最难忘的便是那街边小店里一碗热腾腾的鲜虾云吞面，汤鲜味美，云吞的虾肉爽口。

面好吃，制面可不简单。

和面时，在面粉中加入鸭蛋，比鸡蛋黏性更强，可以显著增加面条的劲道。通常，竹升面在和面过程中不会添加一滴碱水，在这样严格要求下和出的面团弹性更足，蛋味浓厚。当然，也有说法是加入一定碱水可以制成更为爽滑、口感更为细腻的“半蛋面”。

面团和好后，便是“竹升”压打这一核心过程，竹升面坚韧的品性便来自千百次碾压。“竹升”即“竹竿”，然而粤语中“竿”与“降”近音，后者被认为不太吉利，广东人反其道而行之，改“竿(降)”为“升”，讨个好彩头。

又因在制面工序中，师傅将竹升一端固定在桌面上，人则骑坐在另一端，如坐跷跷板一样，用脚一蹬一蹬地控制竹竿左右移动、反复升降，来均匀压打案板上的面团，直到面团变成一张摊开的薄纸……“竹(的)升(降)”又用于概括这一过程。

竹升压打大约需要一两个小时的人力操作，最终将面团压得如纸一样薄，才称得上达标。压好的面团可以分别用来制作细面、云吞皮。

做好的面条挂在竹架上晾至干爽，煮食前放入滚水中煮约20秒，就要立刻捞起，用冷水快速冲淋，再放入滚水中煮大约60秒。放面时，先加汤入碗，然后放入汤匙，汤匙之中放配菜、云吞等，最后再加入煮好的面，如此步骤来避免面条泡汤太久，保持爽口弹牙，弹性绝佳。值得注意的是，配汤需选用猪骨、大地鱼、虾籽及秘制香料等熬足3小时才够火候。

一碗传统竹升面，需要老师傅在后厨前后忙活一整天。而这千锤百炼、费时费力的搓面、和面、压面、切面过程，是为了面条的口感，其中食匠精神弥足珍贵，也难怪食客将这道面视作“口福”。

“一勺高汤，半寸韭黄；四粒云吞，一把银丝细面。”竹升面，面条清爽，汤汁鲜美回甘。如此口福，来广东，一定不能错过。(完)