世界新资讯：【新春纪事】四川人如何酿出醪糟：回味记忆中的“年味”

【现场声】醪糟、汤圆粉子、汤圆、糍粑......

【解说】在四川不少地方，醪糟与汤圆成为过年时必不可少的美味。在“中国醪糟之都”四川达州市大竹县，醪糟一般都会放到有亲朋好友到来的时候，作为正餐之间的小食端出来，以表示主人家的热情。

(资料图片仅供参考)

醪糟古称醴酒，又名酒酿，它不仅是中国酿酒之源，还是一道经商周秦汉、历唐宋明清，至今依然活跃在餐桌的传统美食。

【同期】大竹东柳醪糟酿造技艺第二十代传承人 唐祥华

醪糟源于汉盛于清，特别是今天我们的醪糟更是畅销全国各地，出口到五洲四海，那么我们的醪糟为什么是源于汉呢？醪糟我们叫东汉醪糟，东汉醪糟为什么叫东汉？是我们在汉代时期就有了我们的醪糟。

【解说】唐祥华表示，大竹醪糟醇甜酒香、爽口化渣，其玄机就是丁香、陈皮、桂皮、白蔻等上百种中草药与天然香料混合着米粉，成就了大竹东柳醪糟米曲的独特风味。

【同期】大竹东柳醪糟酿造技艺第二十代传承人 唐祥华

我们的(米)曲采用是在古法传承的108味中草药，通过我们的精酿和精制、筛选等一系列做成了曲药。所以那个曲药很重要，我们现在就叫它发酵菌母。我们现在要加根瘤菌，也要加过去的酵母菌，合起来就是我们现在的使用的发酵菌。

【解说】唐祥华说，醪糟除了要有好糯米、好曲药、好水源外还得有好的技艺。

【同期】大竹东柳醪糟酿造技艺第二十代传承人 唐祥华

那个技术都一样为什么做出的醪糟不一样呢？还是要讲方法。它的浸、泡、蒸、煮、冷却、拌曲、发酵、做窝(孔洞)一系列的(步骤)，就是我们的工艺，所以要有好工艺，要有好技术，这个才能生产出好醪糟。

【解说】据悉，刚酿好的醪糟，入口甜中带酸，让人欲罢不能。而后随着时间推移与温度变化，坛中醪糟每一天都会变幻出不同风味，直至酒味盖过甜味。

醪糟夏可解暑，冬能驱寒。在小吃甜品之外，醪糟亦可入火锅底料，助锅底辣而不燥：作发面酵母，为松软香甜的面点添上一层复合滋味；取代白酒腌菜，让泡菜酸辣之余略带回甘。而在大竹，醪糟甚至化身宴席主角，当地一绝“醪糟宴”便囊括了醪糟糟肉、醪糟糯米元子、醪糟红糖烧白等13道醪糟菜品。从历史深处走来的大竹醪糟，如今已远销加拿大、美国、日本、泰国、新加坡等20余个国家和地区。

2022年“9·5”泸定地震中受伤的“泄洪英雄”甘宇，这段时间在老家大竹县石河镇养伤，就没有少吃醪糟荷包蛋，如今已经“胖回来了”。

【同期】甘宇奶奶 廖代书

做好了醪糟，一般来说早上吃早餐那些，像你们在外面上班想方便就舀一勺、两勺，打一个荷包蛋(或)两个荷包蛋，打到里头舀一勺醪糟，放在里面再放点糖，你们早晨就可以吃早餐了。

【解说】醪糟与汤圆有时搭配着煮起来，那就是挥之不去的童年的回忆。就如同岁月酿造的美酒，煮着团圆的快乐，留给自己家的温暖和爱，在岁月的长河里愈久弥香。

记者 何浠 四川达州报道