环球微头条丨济南酸蘸儿：看非遗美食的传承之路

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

(资料图)

酸蘸儿！ 冰糖滴 ！

【同期】滨州游客 肖先生

老板，来个酸蘸儿，要个梅花烙儿。

【解说】时隔多年，济南市历下区曲水亭街又响起了酸蘸儿的吆喝声，引起不少外地游客的好奇，到底什么是酸蘸儿？近日，记者来到搬到曲水亭街不久的济南酸蘸儿店，采访济南酸蘸儿第四代传承人张正伦。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

这个咱先从语言上说啊，这个东西吧，从北京普及普通话开始，全国推广都开始叫糖葫芦了。你看在没有普及普通话的时候，各地有各地的方言，而且各地有各地的特色，你看咱山东地上吧，青岛沿海地区叫糖球儿；潍坊、临沂、淄博这边叫糖蘸儿；济南叫酸蘸儿。为什么济南叫酸蘸儿？因为济南话挺“赛”啊，济南人说这个山楂不叫山楂，叫什么？叫酸楂，酸楂蘸上熬好了的冰糖就叫酸蘸儿。

【解说】酸蘸儿制作工艺在济南已经有200多年的历史了。谈起这门从老爷爷那辈就传下来的手艺的学习过程，张正伦满是回忆。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

从七八岁的时候就跟着父母在家里干活，那时候和现在不一样，原来放了学回来，父母交给你个任务，回来串多少串你才能出去玩去，一点一点的就把这个活学到手了。到十七八(岁)的时候，成年了开始熬糖，父母再手把手的教教你，点拨点拨你，这个东西自然而然就学会了。

【解说】在张正伦的记忆里，祖祖辈辈都靠这项手艺谋生，他们家还有一门独特的手艺，需要11道工序才能做好的“梅花烙儿”。除了前期的山楂挑选、清洗、去蒂，以及后期熬糖和甩糖翅儿等5道工序，其它的6道工序张正伦现场做起了演示。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

切片、去核、再串制、这顶上需要串5个山楂，然后再填豆沙、手工蘸制瓜子、还有一道工序是蘸芝麻，这就是半成品了。

【解说】张正伦向记者介绍，这样做成的梅花烙儿好看又好吃，生意好的时候光梅花烙儿单品每天可以做到500多单，需要手工剥7000多颗瓜子。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

从早上七八点钟来了忙到晚上十一二点很正常，就是我这个活前期的时候需要一个帮手，帮着串串、弄弄、洗洗的，但是就挂糖这一块目前来说就我自己干，我从早上起来了以后锅都不带闲着，最多的时候三个锅一块熬糖，做完这一锅再出下一锅，再出下一锅，就这么循环着就不停歇，这一锅糖出来有个五六十串，接着卖没了，再出下一锅也马上卖没了。过年过节的时候排队排得很长，客流非常大。

【解说】张正伦的济南酸蘸儿备受济南市民和外地游客的欢迎，但是在2000年到2018年，由于山楂的季节性强、储存不便等原因，张正伦放下了祖传的手艺，找了单位上班。直到2018年底，因为市里相关部门的要求和内心深处传承老手艺的想法，张正伦果断辞职，重新做起了济南酸蘸儿，并坚持到了现在。

【解说】在张正伦看来，必须要打破传统的家传观念，才能更好地传承和发扬非遗美食制作技艺。目前，张正伦正带徒弟收学员，向他们教授酸蘸儿制作技艺。

祁建月 山东济南报道