中新网太原8月9日电 题：五代相传十道工艺 传承人：希望更多人吃到山西刀削面
作者 高雨晴
“一斤面，三两水，五更和，味更美……左托面，右持刀，刀不离面，面不离刀……”山西赵老七飞刀削面制作技艺第五代传人赵喜平9日向记者道出山西刀削面的奥秘。
(资料图片)
山西是中国传统面食大省，山西刀削面因其独特风味而驰名中外，其中尤以大同刀削面最为出名。清道光年间，在家排行老七的赵云昌将各种刀法融会贯通，独创飞刀削面技法，自此“赵老七飞刀削面”便誉满三晋。如今，第五代传人赵喜平在传统工艺上不断发展创新，使其被列入太原市非物质文化遗产名录。他说，“希望把刀削面发扬光大，让它走向全国，走向世界。”
每天上午11点左右，位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。到了11点40分，客流量逐渐增多，面馆进入就餐高峰期。彼时的面馆内，吸溜面条的声音此起彼伏。
“赵老七削面”馆最早开在大同，2004年，赵喜平带着祖传技艺来到山西省会太原。“在山西，刀削面家家户户都会做。我们家这个刀削面发端于清道光年间，家里有一个传承谱系，我是从父亲那里学会的。”
每天上午11点左右，位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。 高雨晴 摄在耳濡目染之下，赵喜平自小就对每一道工艺熟稔于心，并总结出一套口诀。“打成穗，揉百回，就是要反复揉搓，这个面就更加细腻、光滑；刀不离面，面不离刀，意思就是刀在面上就像划线一样。”
赵氏飞刀削面所用的削刀是赵喜平在长期摸索中进行改良的版本，记者看到，削面师傅在削面时要扛起20余斤重的面板，刀起面落，面条平均长度20厘米左右，好似“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。削出来的面叶中厚边薄，棱锋分明，入口外滑内筋，软而不粘。
“山西刀削面就是要削出来三棱形。你从上面看，它就是一个三角形，中间有个棱，然后从外面看的话，它是个半圆形，这就是刀削面的形状。”赵喜平说。
除面本身的口感外，刀削面的浇头(卤汁)也很重要。赵喜平介绍，山西面食讲究“一面百吃”，卤汁比较丰盛，一种面可以配多种卤汁。而大同臊子面在刀削面中最具有代表性。
面馆内，工作人员正在准备食材。 高雨晴 摄正午时分，面馆内已是宾客满座，只见食客在煮好的面上浇上不同卤汁，并配以应时鲜菜黄瓜丝、葱花、香菜、豆芽等，再滴上几滴山西老陈醋，一碗碗热气腾腾的刀削面便这样出炉。
在赵喜平的面馆里，不光有臊子面，还有炸酱面、西红柿面、打卤面等。“冬天的话还有羊肉面，我们也在不断研发新品，以满足不同食客的需求。”
图为大同臊子面。 高雨晴 摄如今，赵老七飞刀削面征服了当地人及国内外游客的胃口。他还将削面馆开到黑龙江、内蒙古、辽宁、河南等地。赵喜平说，“虽然现在有刀削面机等高科技手段，但我们依旧坚持纯手工制作，希望能将这门技艺传承下去，使山西面食文化发扬光大，让更多人吃到山西刀削面。”(完)
食客在煮好的面上浇上卤汁，并配以葱花、香菜等，再滴上几滴山西老陈醋，一碗热腾腾的刀削面就这样出炉。 高雨晴 摄
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