【寻味中华】从救荒菜到时尚菜 千年蒸菜“形变魂不变”

（寻味中华）从救荒菜到时尚菜 千年蒸菜“形变魂不变”

中新社郑州5月22日电 题：从救荒菜到时尚菜 千年蒸菜“形变魂不变”

中新社记者 李贵刚

春风吹，野菜长。春夏时节，漫山遍野的芽、叶、花、草等经过蒸制后，成为中原大地时下的美味佳肴。

选择新鲜的野菜、树芽叶、蔬菜等食材洗净；将食材加入面粉拌均匀放入蒸锅，大火蒸10分钟左右；待蒸熟后装盘，浇上咸淡适宜的酱汁，一道极具特色的蒸菜便可装盘上桌。

“蒸”的历史源远流长。据考证，新石器时代先民发明了甑，由煮发展成为蒸。之后随着青铜器、铁器等不断出现，古老独特的蒸法得以日益丰富多样，各式蒸菜也应运而生。

“餐饮文化伴随着人类文明的进步而逐渐发展起来。”世界厨师联合会国际评委、中国餐饮业国家一级评委、河南省餐饮与住宿行业协会常务副会长李志顺近日接受中新社记者专访时表示，餐饮界普遍认为，蒸菜兴盛于唐宋时期，尤其在中原地区更是被誉为“救荒菜”“救命菜”。

“荒滩野地是粮仓。”李志顺介绍说，在物资匮乏的年代，人们常以种类繁多的野菜充饥，这在《救荒本草》等文献典籍里均有记载。

今年74岁高龄的江榜成是“中国厨师之乡”河南省长垣市烹饪协会会长。他回忆称，在20世纪五六十年代，槐花、榆钱、马齿苋、芹菜叶等都可以用来蒸着吃，简单易做，老少咸宜，是普通家庭的家常便饭。

如今，随着人民生活水平的日益提高，“生、鲜、绿、野”和“营养、药用、美味、调剂”的蒸野菜，因吃起来软糯可口，清鲜浓郁，健康养生，越来越受到人们的喜爱。

“蒸菜是必点之菜。”满天星餐饮创始人冯建忠对此深有体会，尤其是咸鲜味(盐、香油、蒜泥)、蒜辣味(蒜汁、盐、香油)、香辣味(盐、辣椒油、香油、葱油、熟芝麻)等口感的蒸野菜比较受欢迎，整体上桌率高。同时，野菜的采购价也有了明显提高。

经过数千年发展，寓意“蒸蒸日上”的蒸菜也逐渐发展出了粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸等种类，餐饮行业也不断研发出时尚、鸟鱼、水墨艺术等各色花样造型。

改革开放后，中国厨师们还将蒸菜厨艺带出国门，走上了外国人的餐桌，深受好评。“在意大利交流时，我们中国厨师将西红柿蒸熟烂后，制作出很多美味食品。”李志顺如是说。

“无论是果腹充饥还是走上多元化的高端、时尚，无论是乡厨、村妇料理还是专业厨师提炼拔高，蒸菜深受大众喜爱的内涵、灵魂是无法改变的，这是几千年饮食文化流传下来的精髓。”江榜成介绍说，当下越来越多人追求原生态的健康生活，而蒸菜恰恰保留了菜肴的原形、原汁、原味，简单易做，更符合人们的健康饮食理念。(完)