动态：【高端访谈】预制菜要“预制” 更要回归食品本质——专访中国食品工业协会副会长陈振杰

今年以来，预制菜市场需求快速增长，引发新消费投资热潮。中国食品工业协会副会长、河南省食品工业协会常务副会长陈振杰在接受记者专访时表示，预制菜并非新鲜事物，在多重因素驱动下成为风口的同时，也将拉动食品工业的转型升级，促进食品工业在新形势下迎来高质量发展，不断满足人们对“中国菜”的美好向往。

“舌尖上”的万亿市场

在陈振杰看来，预制菜顺应了餐饮行业降本增效和“宅经济”发展的需求，以及年轻消费群体对时间成本的考量，符合食品工业产品走向方便快捷、卫生安全和营养风味的发展趋势，是我国食品工业的一个重要品类。

(资料图片仅供参考)

预制菜并非新鲜事物。早在二十世纪90年代，我国速冻食品行业先行者三全食品就发明出中国第一个速冻汤圆、第一颗速冻粽子。陈振杰表示，速冻水饺、速冻馄饨、速冻面点等米面类即热半成品其实就是预制菜的早期形式之一。

近年来，外卖、餐饮连锁品牌等餐饮业态规模快速增长。陈振杰指出，从饭店所使用的净菜到半成品食材，包括外卖商户所使用的料理包，都属于预制菜范畴。预制菜有效缩短烹饪时间，降低人工成本，同时也能更好地确保菜肴口味的稳定性，减少因厨师手艺等人为元素给连锁品牌带来的负面影响。在标准化、工业化趋势下，预制菜产业提速发展是必然的。

瞄准年轻人居家做饭“手残又想要仪式感”的痛点，不少餐饮企业推出半成品菜肴，大型食材供应链及零售企业也顺势将预制菜市场下沉到个人消费者。这一趋势在2022年春节被引爆，佛跳墙、八大碗、酸辣鱼等颇具年味的“半成品硬菜”使得预制菜成为年夜饭C位“新宠”，引发投资热潮。

企查查数据显示，我国现有预制菜相关企业超过6.6万家，其中2018年至2020年每年注册量均超过1万家。中国预制菜产业联盟数据预测，2022年全国预制菜市场规模将达到4100亿元，未来5年内有可能达到万亿元规模。

陈振杰表示，尽管市场紧俏，食品企业进入预制菜赛道需要结合实际综合评估。由于预制菜生产需要速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施配套，肉制品企业、速冻食品企业具有先天性优势。就贮藏方式而言，在常温、冷冻、冷藏、短保质期中，冷藏和短保质期是区域预制菜发展中比较理想的模式，符合消费者想吃鲜的高质量需求。

“标准化”是必经之路

针对部分消费者反映的预制菜“食材不够新鲜”“味道平平无奇”等困扰，陈振杰表示，预制菜火了，但是预制菜行业发展目前相对分散，尚未形成其他食品行业部分龙头企业市场集中度比较高的现象。特别是由于标准体系不健全，优质和劣质产品同场竞技，严重影响了消费者对预制菜的认识。

2019年底，中国食品工业协会就曾发布团体标准《预制包装菜肴》，涉及术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签标志、贮存运输等多方面内容。工信部2020年发布全国行业标准《方便菜肴》也涉及了预包装方便菜肴的概念。

今年来预制菜市场规模不断扩大，广东、河南、山东等地方政府、行业组织陆续出台部分团体标准和地方标准，中国食品工业协会近日公布多个预制菜团体标准立项计划征求意见通知，包括《预制菜-发酵酸肉制品》《预制菜-蒙古馅饼》《烟熏鲅鱼预制菜》《预制菜-臭鲈鱼》《预制菜-内蒙风味牛肉干》《预制菜-发酵酸鱼制品》等。

陈振杰认为，团体标准是团体协会会员互相认同的标准，更多的是行业内自我约束和对消费者的一种承诺，缺乏强制力。应加大已出台标准的宣贯力度，加强行业认同，同时加快制定相关食品安全国家标准，完善社会监管机制，形成国家层面的预制菜大市场。

食品安全是生产出来的，无论是哪一个品类的预制菜，都需要依托食品安全国家标准考虑操作质量控制和生产管理规范。陈振杰表示，预制菜不仅要“预制”，更要回归食品本质，完善相关标准是行业内在要求也是必经之路。

“中国菜”有更多可能

如何界定“大火、中火、小火、文火”？少许盐是多少？将肉片切薄是多薄？眼下，这些传统中餐烹饪方法正在被转化为具体的工业参数，通过反复尝试实现标准量化，做得好的预制菜品质复原度可达到90%左右。

陈振杰介绍，预制菜研发也是一门高新技术。一是要对滋味，包括风味和气味，形成过程进行解析并还原；二是要突破速冻锁鲜技术，目前土豆、青笋等根茎类蔬菜产品可实现保绿保形，但一些绿叶菜的相关技术还需要突破；三是复热手法，如何烹饪将滋味释放出来。

作为预制菜爆品之一，艾媒咨询数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增长到204.7亿元。陈振杰认为，酸菜鱼预制菜销量如此之好，一是得益于酸菜鱼自身作为经典菜品，早已突破地域限制，拥有广泛的消费客群；二是其预制菜从切片到料包全部制作过程标准化程度高，在口味还原度、食用方便性、性价比等方面占据优势，受到消费者认可。

并不是所有的“中国菜”都适合做成预制菜。对标国际成熟市场，我国预制菜渗透率仍较低，可以做成预制菜且拥有较高市场接受度的单品有待开发。

陈振杰表示，预制菜聚焦优秀传统餐饮食品方便化，丰富人们的餐桌，便捷人们的生活，但永远不会替代厨师，不应将预制菜同厨师对立起来。事实上，每一个预制菜单品的背后依旧是大厨掌勺。

对于预制菜的未来，陈振杰认为，应着力将重点中国名菜风味形成的机理、过程的质量控制等研究透彻，在健康发展、品质优先的前提下追求风味，逐渐使名菜普及化、区域风味全国化，不断满足人们对“中国菜”的美好向往。